Natknęłam się ostatnio na takiego niusa (o, tutaj), że chleb z mąk glutenowych, który wyrasta na zakwasie odpowiednio długo, czyli minimum 8 godzin, a najlepiej cały dzień, już nie jest taki straszny. Pałeczki kwasu mlekowego podobno skutecznie neutralizują cały gluten. Nie znalazłam niestety jakichś dokładniejszych danych na ten temat na polskich stronach, ale nie trzeba mi dużo, żeby to sprawdzić na własnej obcej skórze.
W te pędy pobiegłam do mamy po zakwas. I dokarmiam. Glutenem. I zobaczymy, co z tego wyjdzie.
Zachodzę tylko w głowę, jak tu sprawdzić, czy ciasto zawiera gluten, czy nie? Mógłby istnieć jakiś papierek lakmusowy, czy cóś. Na razie jedyny wiarygodny test, jaki przychodzi mi do głowy, to nakarmić tym jakąś osobę z celiakią, która się albo rozchoruje, albo nie :)
Jest co prawda jakaś wykrywająca gluty nalewka gwajakowa, ale w Polsce słyszała o tym jedynie Wikipedia.
AAAAAalergika w celach naukowych.
Wracając do zakwasu: mój jest już kilkuletnim, dojrzałym i zacnym zakwasem. Dokarmiam co dwa, trzy dni mąką żytnią i wodą. I nie wymaga to ode mnie specjalnych akrobacji: u mnie ma być prosto i szybko. Dwie, trzy łyżki mąki, chlus wody o przypadkowej temperaturze (tylko nie gorącej!), zmieszać i odstawić na parapet, a zakwas mimo tego surwiwalu rośnie i wspaniale pachnie. Moja teściowa robi zakwasowi jeszcze większą szkołę przetrwania: od razu dodaje soli, a chleb wychodzi jej ZAWSZE (wyrabiany raz 2 minuty, raz kwadrans, włożony raz do zimnego piekarnika, raz do nagrzanego, raz pieczony 30 minut, raz 90... Nie zrozumiem tego fenomenu - chleb wychodzi ZAWSZE. I do tego jest przepyszny).
Na początku diety bg próbowałam mój żytni zakwas przechrzcić na zakwas gryczany. Podobno można i chlebki wychodzą nawet ok, ale mój zakwas tak straszliwie śmierdział, że wyrzuciłam. Może tym razem spróbuję jeszcze raz?
Testowałam też ryżowy - ten znów był za delikatny, żeby podnieść ciężkie mąki.
Na razie zostaje mi testowanie żytniego. Jejku, gdyby plotka z bezglutenowym chlebem pszennym okazała się prawdą, to byłaby rewolucja! A może ktoś, coś?
Na wieczór wsypuję pół szklanki ziarna żyta i zalewam wodą . Rano wszystko miksuję , dodaję soli . Po jednym dniu zakwas aż się gotuje . Po trzech dniach w temperaturze pokojowej zakwas jest gotowy . Na ziarnach są drożdże do fermentacji . konsystencja zakwasu musi być gęsta . Gdy jest za dużo wody fermentacja idzie w alkohol .
OdpowiedzUsuń