Chleb na zakwasie - glutenowy

Nastał czas na wykorzystanie zakwasu żytniego. Grzeszny Glutenowy chleb przenny, bo zatęskniłam do takiego pysznego, kwaskowatego chleba, a że W kuchni bez glutenu też ostatnio się eksperymentalnie pojawił, więc zrobiłam i ja. 

Tutaj również przypomnę, że jest teoria, że podczas długiego wyrastania chleba na zakwasie gluten w jakiś sposób się neutralizuje. Nie wiem, czy łańcuchy gliadyny i gluteiny się rozpadają, czy w jakiś inny sposób ten gluten ma być neutralizowany - w każdym razie informacje znalazłam tu, a tu filmik po angielsku. Dodatkowo przetrząsając literaturę w postaci stałej natknęłam się na podobną informację u pani Bożeny Kropki w książce "Pokonaj alergię" (wydanie IV, uzupełnione, rozdział "Krok I. Regeneracja jelit. Wypiek chleba" str. 41). Autorka pisze, że gdy zastąpimy mąkę glutenową w 70% mąką bez glutenu, fermentacja spowoduje, że chleb będzie bezpieczny dla osób z nietolerancją glutenu. W podanym niżej przepisie mąki pszennej jest więcej.

Zaznaczę, że my nie jesteśmy alergikami i nic nam się nie stanie, gdy od czasu do czasu gluten się u nas pojawi. U mojej siostry występuje po glutenie delikatna pokrzywka, która niestety po zjedzeniu tego chlebka (tylko z większą zawartością mąki pszennej, niż podaję w przepisie), też wystąpiła - ale czy jest to spowodowane akurat zjedzeniem tego chleba, nie jest pewne. 

Ale do roboty:

Składniki:

- 300 g aktywnego zakwasu żytniego (czyli dokarmionego 1 dzień wcześniej - wtedy zakwas najlepiej pracuje)

- 250 g mąki pszennej (następnym razem przetestuję, jak udaje się chleb bez tej mąki)

- 250 g mąki gryczanej

- 100 g mąki kukurydzianej

- ok 400 ml wody

- 1 łyżeczka soli

- dowolne ziarna: słonecznik, siemię, pestki z dyni, czarnuszka, kminek, sezam...

- czas. Dużo czasu.

Wszystko wrzucam do miski  i mieszam mikserem na wolnych obrotach około 10-15 minut - gluten z mąki pszennej tego właśnie potrzebuje. 

Przekładam do natłuszczonej keksówki, którą dodatkowo obsypuję otrębami gryczanymi, spryskuję olejem (pierwszy przykryłam ściereczką, ciasto urosło i przykleiło się do niej, a gdy próbowałam oderwać - opadło. Zakalca nie było, ale to już nie to samo), zostawiam w ciepłym miejscu i... zapominam. Na 10-12 godzin. Ten chlebek rósł 12 godzin. 

Rozgrzewam piekarnik ma maxa - 250 stopni w standardowym piekarniku. Do środka daję miseczkę z zimną wodą, żeby w środku zrobiła się para - wtedy skórka nie spiecze się zbyt szybko, co umożliwi odparowanie wody ze środka ciasta i nie zrobi się zakalec. Piekę tak 20 minut, a później zmniejszam temperaturę do 200 stopni i piekę jeszcze 30 minut. Po tym czasie wyciągam chleb z keksówki i jeżeli tego wymaga (stukam w spód, powinien być jakby "pusty" w środku), dopiekam jeszcze około 10 minut w wyłączonym piekarniku.

Szkoda, że tak pyszny chleb musi tak rzadko gościć na naszym stole. Może jakoś uda mi się sprawdzić zawartość glutenu w nim i może okaże się, że możemy chleb bezpiecznie jeść? 

Mam trzy życzenia, którymi podzielił się ze mną mój znajomy - miał ostatnio urodziny i stwierdził, że nie wykorzysta wszystkich 274 życzeń, jakie dostał, więc oddał mi trzy. W takim razie jedno już wypowiedziałam!